Виктор Енин, чайный шеф, «Чайная высота»

Краснодарский чай: хорошего — мало!

Полная неизданная версия материала для издания «Аргументы и Факты» май 2025
Чай, выращенный на Кубани или продающийся под наименованием «краснодарский чай» (а мы увидим, что это не одно и то же) привлекает всё больше внимания. Дошло до того, что и топовые чайные клубы столицы порой включают в свои коллекции особо удачные чайные находки из региона. Поговорим об истоках, текущем состоянии, новом вдохновении и проблесках перспективы причерноморского чаеводства.
Главное, что нужно знать, чтобы не попасть впросак и не погнаться за обманчивой мечтой о полном чайном импортозамещении и волшебных свойствах чая с отечественных горных склонов: в советское время местный чай рассматривали как часть купажной смеси, а потому стандарт позволял применение наименования «краснодарский чай» для купажа, состоящего из большого процента импортного чая и малой доли регионального листа, которого могло быть и 40%, а согласно некоторым источникам и 15, а то и 7 процентов. Современный стандарт позволяет обходиться половиной локального сырья.
В причерноморском регионе чай появился в послевоенные годы. В 1947-49 были произведены системные посадки чайных кустов по черноморскому побережью РСФСР и Грузинской ССР, к тому же периоду относится и закладка множества новых чайных плантаций в Советском Азербайджане. Перед чаеводами Кавказа была поставлена амбициозная задача частичной замены импортируемого чая собственным сырьем. Регион относится к северной части субтропического пояса, с возможностью снегопадов и заморозков - это зона высокорискового чаеводства, требующего и селекционной подготовки (были выведены советские культивары, например, “Колхида” с богато опушённой почкой), и адаптации подходов к обработке чая в условиях умеренной урожайности и сокращённого вегетативного сезона. Начиная с 1970 года, когда торговые отношения с КНР были полностью прекращены, советское чаеводство получило шанс проявиться в полную силу, но воспользоваться этим шансом сумело лишь отчасти. Производство товарных объёмов чая в советской концепции подразумевало купажирование сырья из разных регионов страны с возможностью добавления и импортного сырья. Чаще всего чай с побережья Краснодарского края смешивали с грузинским, добавляя немного индийского сырья.
К сожалению, в отсутствие многовековой культуры производства чая и массы подготовленных кадров среди местного населения не удалось в позднесоветские годы вывести причерноморский чай на стабильный уровень качества. Выполнить поставленный план по тоннажу удавалось, а обеспечить высокое качество всей продукции — нет. При этом отдельные образцовые лоты неоднократно заслуженно получали призы на конкурсах и выставках союзного и международного уровня.
Из успехов стоит отметить активное развитие технологий бережной экстракции среднесортного и грубого чайного листа для производства прохладительных напитков. Хорошо помню свои детские впечатления от бутылочек 0,33 «Бахмаро» и «Сенаки». Они могли стать здоровой и диетически ценной заменой дефицитной коле, а по вкусоароматике были, пожалуй, интереснее.
К сожалению, с распадом СССР отрасль чаеводства в отсутствие госпрограмм развития и систематических вложений пришла в запустение на многие годы и в Краснодарском крае, и в Грузии.
Моё знакомство с причерноморским чаеводством случилось в 2004-м, в первые годы освоения мной чайного дела. Тогда мы с коллегами посетили Солохаул, где ровно за век до этого, в далёком 1904-м местный селекционер крестьянин Иуда Антонович Кошман впервые на Кубани успешно вырастил чайные кусты. Пробовали мы 20 лет назад и местный чай, сделанный весьма топорно — с помощью мясорубки и погружения листьев в кипяток. И внешний вид, и вкус его были ужасны.
В последующие годы стал появляться более приличный чай от местных энтузиастов, произведённый с оглядкой на китайские образцы, — дагомысский «Лунцзин», сочинский «Пуэр». Порой это было приемлемо по вкусу, но из-за микроскопического тиража всегда оказывалось многократно дороже китайских аналогов.
В 2014-м мы даже разрабатывали проект комплексного чайного сервиса, способного быть экономически целесообразным в этом регионе и включающего в себя производство чая, туристический компонент, чайный бар и чайное спа. Кто знает, может и возникнут в будущем условия для его реализации?
И вот прошло ещё 10 лет, и теперь в коллекции «Чайной высоты» среди сотен образцов изысканного чая материкового Китая и Тайваня появилась дюжина краснодарских, среди которых белые, жёлтые и красные сорта различного сбора и стилей изготовления. Второй год подряд первым высокосортным чаем весеннего сезона оказывается у нас чай из Мацесты, собираемый в марте в совсем небольших количествах, но выдающегося качества. Он опережает прибытие в Москву китайского чая на пару недель, и первый чайный тур весны для нашей команды теперь связан с отбором микролотов раннего мартовского и апрельского сбора в Сочи. Сейчас все эти чаи из одного фермерского хозяйства чаевода и чаедела Егора Матчака. Именно из его чаёв нам удается отобрать образцы, удовлетворяющие высоким требованиям ЧВ. Я задал ряд вопросов Егору Викторовичу о современном положении дел.
С его слов, на волне интереса к чаю и внутреннему туризму пачек с региональным наименованием появляется на прилавках сувенирных магазинов курортных городов всё больше. В то же время происхождение содержимого этих пачек в большинстве случаев остаётся под вопросом, поскольку стандарт позволяет основную часть купажа обеспечивать привозным сырьём отнюдь не выдающегося происхождения. Не хочется создавать ложных надежд: по всей видимости, в туристически ориентированной массовой продукции пары десятков крупных производителей региона лежит не местный урожай, а недорогое импортное сырьё самых базовых грэйдов. И потому сочинские чайные фермеры, уделяющие внимание технологиям заготовки и переработки и, главное, итоговому вкусу в чашке, любящие чай, избегают причисления своей продукции к наименованию «краснодарский чай». Растёт Союз Фермеров Сочи, в регионе появляются фермы с экзотическими фруктами, например, бананами. Совместными усилиями решаются задачи получения господдержки на расчистку заброшенных чайных плантаций и схожие цели. В годы активной приватизации часть чайных склонов была раскорчёвана, сады утрачены. Многие участки в спорном статусе, что затрудняет системную хозяйственную деятельность. Чай на сотнях гектаров растёт по инерции, без заботы о нём и без обновления технологических подходов к производству.
Несколько фермеров, производящих чай высокого качества небольшими тиражами, объединили усилия под названием «Черноморский чай». И это обозначение мне кажется очень правильным и логичным, ведь к терруару черноморского чая относятся не только краснодарское побережье от Туапсе до Имеретинки, но и Абхазия, Грузия, Турция. Терруар образован влиянием Чёрного моря на климат в узкой полосе предгорий шириной в 10-30 км. Находкой для региона является активное освоение техники изготовления белого чая, красного (чёрного) чая, габа-ферментации. Если в Китае высокосортный белый можно произвести только в марте и начале апреля, то в Мацесте, Хосте, Дагомысе климат подходит для изготовления белого с апреля по сентябрь, а то и по начало октября.
За три бесхозных десятилетия чайные склоны забыли об удобрениях, и у фермеров есть возможность сделать выбор в пользу меньшей урожайности, но добиться отличного качества и вкуса чая, выращенного в концепции органик земледелия — без удобрений, с минимизацией использования инсектицидов и гербицидов, без избыточной нагрузки на почву. Ручной компетентный сбор побегов обеспечивает совершенно иное качество сырья и его переработки, чем массовая машинная уборка.
Значительная часть старых чайных садов за годы после СССР превратились в типичные местные широколиственные леса, в которых кусты чайной камелии теряются среди подлеска и зарослей ежевики. Одичавшие кусты ценятся и в Китае — дают особый характер листа и чайного вкуса. Но требуют дополнительных усилий по расчистке и отличаются особо трудоёмким сбором урожая. Это сырьё для исключительных микроскопических партий чая особого класса.
Сегодняшний взлёт интереса к качественному чаепитию, зародившийся в московских чайных клубах четверть века назад, приводит к повышению требовательности и со стороны потребителей, ценителей культуры, и малых производителей чая.
Появились даже локальные керамические мастерские, вдохновляющиеся высокими образцами японской, китайской, корейской посуды, и уровень производимых здесь предметов для проведения чаепития тоже постоянно растёт. Русская культура снова проявляется в своём лучшем виде: если мы что-то любим, то вкладываем в это и вдохновение, и старание, и талант, и технологическую мысль. И в качестве образцов для подражания можем взять всё лучшее из достижений различных стран и культур. Подражания, а затем и освоения, осмысления, развития. Лучшие образцы чая и посуды новой компетентной волны производителей оказываются включены в работу «Чайной высоты» и других московских институций, доступны нашим гостям уже через несколько дней после сбора с куста или готовности глиняного черепка. Чай местных фермеров можно найти на сайте объединения chertea.ru, а также по поисковому запросу «черноморский чай» во всех основных маркетплейсах. Самые эксклюзивные лоты забираем в коллекцию «Чайной высоты» без остатка.
Хорошего чая из региона черноморского побережья российского Кавказа мало, но его качество и старание небезразличных к своей земле фермеров встречают оживлённый интерес в среде ценителей чайной традиции в крупных городах страны. А значит, у отрасли есть перспектива возрождения.
Made on
Tilda